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北大教授出美食家

北京大学许多教授不仅是海内外知名学者,而且还是美食家。他们烹饪的菜肴,常成为社会上风靡一时的美食。

北京王府井大街有家“安福楼”菜馆,该店有道名菜,系昔日北大教授胡适之所首创,名曰“胡适之鱼”。据金受申《老北京的生活》记载:“王府井大街的安福楼,前身为承华园。当其鼎盛时,许多文人常在此诗酒流连。哲学博士胡适之曾到这里大嚼,发明用鲤鱼肉切成丁,加一些三鲜细丁,稀汁清鱼成羹,名“‘胡适之鱼'”。

北京中山公园旁的“长美轩”饭馆,有道名菜叫“马先生汤”,乃北大名教授马叙伦所创。马教授曾在其所著《石屋余渖》中写道:“余亦喜制馔品,余皆授归云以方,使如法治之……,独三白汤,必余手调,即诸选材,亦必与目。三白者:菜、笋、豆腐也。”又说:“住在北平,日歇在中山公园之长美轩,以无羹汤,试开若干材物,姑令如常烹调,而肆中竟号为‘马先生汤',十客九饮。” 老北大附近,还有家叫“悦来居”的小饭馆,有道菜张“张先生豆腐”,在沙滩附近甚为风行,相传亦是北大一位教授所创,菜内有竹笋。有人据此推断,“张先生”乃江南人氏也。

面对敌情 忽必烈饥肠辘辘
 巧做佳肴 远征军旗开得胜

涮羊肉

在北京,提起“涮羊肉”,几乎尽人皆知。因为这道佳肴吃法简便,味道鲜美,所以深受欢迎。

涮羊肉传说起源于元代。当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征。一日,人困马乏饥肠辘辘,他猛想起家乡的菜肴――清炖羊肉,于是吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时,探马飞奔进帐报告,敌军逼近。饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉,他一面下令部队开拔一面喊:“羊肉!羊肉!”厨师知道他性情暴躁,于是急中生智,飞刀切下十多片薄肉,放在沸水里搅拌几下,待肉色一变,马上捞入碗中,撒下细盐。忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌,结果旗开得胜。 在筹办庆功酒宴时,忽必烈特别点了那道羊肉片。厨师选了绵羊嫩肉,切成薄片,再配上各种佐料,将帅们吃后赞不绝口。厨师忙迎上前说:“此菜尚无名称,请帅爷赐名。”忽必烈笑答:“我看就叫‘涮羊肉'就成了宫廷佳肴。”

据说直到光绪年间,北京“东来顺”羊肉馆的老掌柜买通了太监,从宫中偷出了“涮羊肉”的佐料配方,“涮羊肉”才得以在都市名菜馆中出售。

忙中出错现奇迹 一字之改创名菜

水晶肴肉

镇江名菜“水晶肴肉”,是道人人爱吃的佳肴。但在其成名之前,谁要吃它还要有点胆量才行。如若不信,且听我来讲桩趣事。

相传300多年前的一个大热天,镇江酒海街一夫妻酒店店主买回4只猪蹄,准备改日食用。他因怕天热变质便用盐腌制;但万没想到,竟误将妻子准备做鞭炮的硝当作了硝。直到翌日妻子查找时,才知忙中出错。店主忙领妻子前去开缸观看,谁知奇迹却发生了:缸内蹄子非但肉质未变,反而更板实、红润,蹄皮呈白色。

腌蹄虽好,但毕竟是用硝腌制成的。如何才能去除硝味呢?他们又用清水浸泡,又用开水焯烫,还投入葱姜、花椒、桂皮、茴香用水焖煮。这番忙碌本想解其硝味,谁料锅中却散发出诱人的香味来。此时,恰逢八仙之一的张果老打此路过,他连忙扮成一白发老人敲开店门,买下所有蹄子当众吃了起来,一连吃下了3只半才罢休。

等老头一走,众人才知他就是张果老。店主和众人赶紧分享所剩蹄子,都觉鲜美异常。而后,让主便如法炮制“硝肉”,并为去除“硝”字不雅,改为“肴”字。从此“水晶肴肉”名扬中外。

有趣的菜名

中国菜一向为世人钟爱,其菜名也有学问。厨师给菜肴命名时,也有点像作家撰文著书时命题一样,深思熟虑,让人一看菜名便可窥出菜肴的特色或全貌。

以数字为首的菜名有: 一品天香、二度梅开、三色龙凤、四宝锦绣、五彩果味、六君闹市、七星豌豆、八仙聚宴、九转肥肠、十味鱼翅等。

以动物为主料的菜名有: 美食蟹、龙虎斗、金蛇宴、发财玉兔、北京烤鸭、麻皮乳猪、金都贵妃鸡等。

以水果命名的菜名有: 榴莲蛋挞、凤梨猥包、拔丝地瓜、山楂太极盞、杏奶小金猪等。

蕴含轶闻掌故的菜名有: 彩蝶纷飞、一掌定山河、太史五蛇羹、孔雀东南飞、霸王披金甲等。

表示象征吉兆的菜名有: 步步登高、发财到手等。

套用成语的菜名有: 游龙戏凤、花好月圆、龙凤呈祥、碧血丹心等。

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