相关主题

你会蒸鱼吗?

你是否有过这样的感觉,自己蒸的鱼总不如别人蒸得好吃。要知道,蒸鱼看似简单,其中却很有学问呢。一条鲜活的鱼若料理得当,则会使鱼肉鲜活的质地很好地体现出来。若料理不当,会使蒸出的鱼肉色暗淡。吃起来发“木”。

首先,杀鱼的方式很重要。现在在菜场上买鱼,老板一般会帮顾客杀鱼。而杀的方式是将鱼摔死,其实,这种方式是不对的。把鱼摔死,摔断的鱼骨会导致鱼体内出血,而影响肉质。准确的方法是用硬物将鱼打晕,然后从鱼鳃处放血。因为鱼血是很腥的,放掉血后的鱼蒸出来色泽洁白,吃起来毫无鱼腥味。

其次,并不是每种鱼都需要去鳞的,像鲟尤鱼、带鱼、鲥鱼就不要去鳞,否则会影响鲜味。鱼去磷方法有生打鳞和熟打鳞之分。生打鳞是把鱼宰杀以后将鳞刮去,蒸出的鱼肉滑香味浓,但鱼鳞比较难处理干净。熟打鳞是将宰杀好的鱼放水开水中烫一下,然后将鱼鳞刮去,这样处理的鱼表皮干净,外形美观,鱼蒸好后汤水干净,不会有很多血块,缺乏是鱼经过开水烫以后,鱼皮和鱼肉的胶质有所流失,蒸出鱼肉质嫩滑性差些。 还有,蒸鱼以前放盐腌制的时间不要超过20分钟,因为盐有去除水分的作用,会使鱼肉失去水分影响鲜嫩程度。蒸鱼时蒸气一定要足,对蒸鱼所需的时间要根据鱼体的大小适当地增减,最好一次性将鱼肉蒸熟,由于没蒸熟而再次翻蒸会使鱼吃起来发“木”。

黄芪是个好东西能做药膳补身体

黄芪羊肉汤

恒山“黄芪羊肉汤”,由于吃口绵烂酥软,味道鲜美,营养丰富,早就远近闻名,是浑源一绝。

要问起这道佳肴的由来,还得追溯到400余年前。相传当时恒山人过着“坑上没席,墙上没皮,食不果腹”的生活,不少人得了疾病。

一天,有一银须老者来到恒山脚下的浑源城给百姓治病。他走到哪里,就说到哪里:“黄芪是个宝,治病少不了;黄芪加白术,专门治肺;黄芪、柴胡加升麻,治疗腹泻、脱肛有功效;黄芪配当归,补血益气舒肝好……”百姓们觉得,这是八仙中的张果老现世。

后来,人们历尽艰辛,终于在内蒙古大青山上找到了黑色小粒的黄芪种子,使黄芪在恒山上生了根。由于恒山山区的地理、气候十分适宜黄芪的生长,于是恒山黄芪大量上市,由此改变了恒山人民的贫困状况。 此后,用恒山黄芪烹制的黄芪羊肉汤,便有了开端,并日益盛行起来。这道佳肴易于消化吸收,不仅是妇女、老人、体弱多病者的滋补佳品,而且还是恒山地区群众待女婿和远方贵宾的必备佳肴。

香芋排骨

①主要原料:猪排 400克,芋头100克

②烹调方法:炸、炖

③风味特点:口感软烂,口味鲜醇

④营养养生:芋头含丰富膳食纤维,消食化痰,补虚健脾,猪排含丰富蛋白

质,滋阴强壮,两者合用,润燥,通便。

猪 肉 扒

①主要原料:猪里脊 75克,洋葱150克,土豆175克

②烹调方法:炸、炒、扒

③风味特点:口味咸鲜微辣,色泽金黄

④营养养生:降胆固醇,健脾强身,祛痰止咳。

素熬白菜豆腐黄

①主要原料:豆腐 200克  白菜250克

②烹调方法:熬

③风味特点:口感清淡,咸鲜利口

④营养养生:丰富矿物质(钙、镁),并有益气和中,通利肠胃,安心降火

的养生作用。

版权所有(C)北京大学餐饮中心   邮箱:cyzx@pku.edu.cn   电话:010-62751541